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Proprietà organolettiche della castagna

Proprità della castagna

La castagna è un alimento privo di colesterolo, non contiene glutine, ricco di carboidati e fosforo, altamente energetico, fonte importante di sali minerali preziosi per la salute e di fibre utili per l’attività intestinale

I valori nutrizionali della castagna sono pressochè simili a quelli del grano e fanno di questo frutto un alimento di prima scelta. La castagna contiene circa l'80% di glucidi, il 15% di proteine, il 3 % di lipidi, nonchè minerali (potassio, magnesio, fosforo, ecc...) e vitamine B1 e B2 e soprattutto C (resiste alla cottura se la castagna non viene sbucciata) e PP. La presenza di molta fibra contribuisce al benessere dell'intestino. Il consumo di castagne favorisce la riduzione di colesterolo, mentre sono poco adatte a chi soffre di gastrite e colite.

La farina di castagna è un prodotto molto ricco di elementi minerali ad alto contenuto di saccarosio e di amido e ad elevato contenuto nutrizionale.


Valori nutritivi

Dal punto di vista nutrizionale sono simili al frumento e al riso. A differenza di gran parte dei frutti a polpa (mele, pesche) il contenuto di acqua è relativamente modesto e, nel prodotto fresco si aggira intorno al 50%, mentre nelle castagne secche scende intorno al 10%.

Fresche hanno un elevato valore calorico (160 kcal ogni 100 g), un buon contenuto di fibra (7-8%), un eccellente apporto di glucidi zuccherini e amilacei (35% circa), un discreto contenuto di proteine di qualità, una bassa percentuale di grassi e sali minerali. Possiedono infine un modesto contenuto di vitamine idrosolubili (B1 e B2 in particolare).


Glucidi

Le castagne hanno un'elevata quantità di glucidi (zuccheri ed amido) che, come per la frutta in genere, prevalgono di gran lunga sugli altri nutrienti. L'amido si ritrova in quantità significative così come gli zuccheri, il saccarosio in particolare è il più presente.

Per la ricchezza di glucidi i frutti hanno proprietà energetiche e sono perciò molto efficaci nelle astenie fisiche e intelettuali, per chi è soggetto a stress o pratica sport, mentre sono sconsigliate per i diabetici.

Gli zuccheri presenti nelle castagne possono costituire un alimento alternativo per i bambini allergici al latte di vacca o lattosio.


Fibra
La fibra è costituita essenzialmente da polisaccaridi non assimilabili dall'organismo. E' ritenuta molto importante per l'azione favorevole sulla mobilità intestinale, sulla microflora e sulla riduzione della colesterolemia. Viene raccomandata nelle diete in quanto previene disturbi gastro-intestinali accelerando il transito delle sostanze nell'intestino.

Proteine
Il loro contenuto è pari a quello del latte, pur mancando prolammine e gluteine; per tale carenza la farina è panificabile solo se mescolata a quella del frumento o di segale per ricavarne pani misti di cereali e castagne. La qualità delle proteine è elevata perchè contengono amminoacidi essenziali per l'uomo e compete con quella delle uova, considerate ideali nel bilancio degli amminoacidi. Per tale motivo le castagne costituiscono un ottimo complemento ai legumi.

Lipidi
A differenza della maggior parte dell'altra futta secca, notoriamente ricca di grassi, le castagne ne sono povere, il che le rende ideali per diete con alto contenuto di carboidrati ma basso in lipidi, e consigliate per minimizzare i rischi di malattie cardiovascolari e cancro. Sebbene pochi in quantità, i grassi presenti sono di elevata qualità. Il frutto, privo di colesterolo, è infatti una preziosa fonte di acidi grassi essenziali che svolgono un ruolo importante nella prevenzione delle malattie cardiovascolari negli adulti e favoriscono lo sviluppo della retina nei bambini. Il contenuto di acidi grassi essenziali è, come nelle patate e nel frumento, circa il 65% degli acidi grassi totali.

Minerali
Buono è l'apporto di potassio che svolge un ruolo importante in varie funzioni vitali. Il potassio favorisce inoltre la contrazione muscolare ed il battito cardiaco. Il magnesio è presente in quantità modeste, migliora il metabolismo degli zuccheri, del calcio e della vitamina C. Presente sempre in quantità modeste il ferro e il calcio. E' presente in quantità intermedie il fosforo che favorisce la formazione delle ossa e dei denti, la produzione di energia e l'attività neuromuscolare.

Vitamine
Due importanti vitamine del gruppo B, riboflavina (B2) e niacina (PP), si trovano in quantità non trascurabile e anzi comparabile con la frutta fresca. Le vitamine B sono relativamente termostabili, il che le rende disponibili anche dopo la cottura. La vitamina B2 favorisce la respirazione cellulare, i processi di accrescimento, protegge le mucose dell'apparato digerente e la pelle. La vitamina PP protegge l'apparato digerente, l'integrità della pelle, il sistema nervoso e favorisce la crescita. La vitamina B1, seppure contenuta in modeste quantità, promuove l'attività motoria e il mantenimento del tono muscolare. La vitamina C, rinvenibile in quantiatà modeste, è importante per lenire gli stress ed è un antiossidante naturale che esplica azione antitossica ed antinfettiva.

Castagne secche
Con l'essiccamento cresce ulteriormente il contenuto di proteine (5-6%) che sono più di quante non se ne trovino nelle patate (2%), e di carboidrati disponibili che raggiungono il ragguardevole valore di circa 60 g per 100 g di parte edule. Le castagne secche sono modestamente dotate di sodio, hanno un modesco contenuto di vitamine del gruppo B, di ferro, calcio e potassio.

Farina di castagne
Nella farina è significativo il contenuto di fibra (14,2%), con netta prevalenza (oltre il 90%) della quota insolubile. Di pari passo con la gli zuccheri e le proteine, aumenta il valore energetico.