Essiccazione col metodo tradizionale antico

Il nostro processo di essiccazione è di origine antica, adottato nei secoli in passato in tutte le realtà castanicole italiane. Il metodo tradiziona antico prevede un'essiccazione a fumo di castagno che può durare mediamente dai 35 ai 40 giorni da cui si ottiene un prodotto secco particolarmente saporito ed aromatico difficilmente replicabile con metodi più industriali.

L'attività di essiccazione si svolge in metato, un edificio in sasso a due piani con copertura in lastre di pietra. Il piano inferiore funge da caldaia e in esso si alimenta il fuoco con solo legna di castagno e in parte con pula ottenuta dalla sbucciatura delle castagne dell'anno precedente. Al piano superiore si trova un graticcio di metallo a maglie fitte, sul quale si dispongono periodicamente strati di castagne fresche fino al raggiungimento massimo dell'altezza di circa 50 cm.

L'essiccazione avviene tenendo alimentato un "fuoco morto", ossia una leggero fuoco a brace molto bassa che emette molto fumo. Il fuoco viene posizionato al piano terra ed alimentato utilizzando la legna di castagno recuperata dal castagneto dopo interventi di potatura o di taglio di piante ormai secche. Il fuoco viene controllato ed alimentato periodicamente durante tutta la giornata. Si tratta una procedura apparentemente semplice ma che necessita di opportuna esperienza in quanto nell'arco dei quaranta giorni di essiccazione le variabili ambientali esterne posso essere tante e di conseguenza la regolazione del fuoco va adeguata in modo che la temperatura interna rimanga costante e permetta una adeguanta ed uniforme essiccazione dei frutti.

Anche la pula, ossia la buccia delle castagne, che si ottiene dopo la sbucciatura dell'anno precedente rappresenta un ottimo combustibile che di solito viene utilizzata verso sera in modo da mantenere la brace tutta la notte senza che il fuoco possa sfuggire al controllo.

Durante l'essiccazione si effettua "la girata" dove i frutti vengono rivoltati almeno una volta in modo che quelli che si trovavano in basso ad inizio lavorazione passino sullo strato superiore per dar posto ai frutti introdotti nell'essiccatoio verso fine raccolta. Questo procedimento è fondamentale per fare in modo che tutti i frutti secchino in modo uniforme.